Plantkunde
De olijfboom vormt een deel van de familie van "oléacees". De soort wordt "olea" genoemd en bestaat uit 30 verschillende soorten waarvan het belangrijkst
"oleaeuropea" is. Deze soort bestaat uit twee ondersoorten:

- "silvestris van oleaeuropea" is eerder een struik eerder dan een boom en de
vruchten van deze soort hebben een laag oliegehalte;
- "sativa oleaeuropea", is de gecultiveerde olijfboom die wij allen kennen en
waarvan wij de vruchten (olijven) en/of de olie gebruiken.

De Boom
Het is een altijd groene boom, met verschillende afmetingen en vormen naarmate de boom ouder wordt. De bladeren zijn blijvend en hebben een levensduur van ongeveer drie jaar. Hun top is mooi glanzend donkergroen, de onderkant zilverachtig. De gladde boomstam is groen/grijs wanneer de boom jong is, en
naarmate het groeiproces wordt de kleur langzaam donkerder.
Naarmate de boom ouder wordt, wordt hij ruwer, gekweld en gaat hij barsten. Zijn omtrek, die gemiddeld 50 tot 90 cm is, kan tot meer dan een meter uitgroeien in het geval van zeer oude bomen. Zijn krachtige wortelvorm onder de boomstam bevat een zeer belangrijke voorraad, tot 50 of 70 cm diepte, waar de reserves van de boom geaccumuleerd worden. De levensduur van de olijfboom is legendarisch.
Over het algemeen, zijn de voorwaarden van productie van een olijfboom als volgt:

- van 1 tot 4 jaar oud: periode van onproductieve installatie;
- van 4 tot 35 jaar: het is de periode van de groei zelf en men neemt nota van een progressieve stijging van de productie;
- van 35 tot 150 jaar: periode van rijpheid en volledige productie;
- na 150 jaar: door de leeftijd van de boom, is zijn output inconstant geworden en verminderend.

De olijfboom, een duizendjarige boom
De oorsprong van de olijfboom ligt waarschijnlijk in Azië en zijn ontstaan vindt men terug zich in de onheugelijke tijden: onze verre voorvaders van de Prehistorie hebben de olijfboom gekend (zijn aanwezigheid wordt in Afrika bewezen door superieure Paleolithicum). Deze boom behoudt een grote plaats in de oudste teksten. Aanwezig in de Griekse Mythologie, is het de goddelijke boom, door Athéna geliefd, die voorzag in vrede en wijsheid. In het Oude testament, houdt de duif van Noah in zijn snavel een olijftak, symbool
van vrede. Het is eveneens de heilige boom, aanwezig in de tuin van Gethsémani, bij de kruisiging van Christus. 6000 jaar voor Christus, droegen de gronden rond Jéricho wilde olijfbomen: van hun kleine vruchten, trok men een zeer fijne olie. Later bij de XIXe Egyptische dynastie (1500 jaar voor Christus) groeiden de
olijfbomen reeds in de Libische oasen en op de eilanden de Egeïsche Zee (Kreta, Cycladen, Sporades), en beetje bij beetje overwonnen zij Griekenland. Frankrijk, en meer precies de Provence, maakt kennis met de olijfboom, die door de phénistische handelaars, slechts tegen 815 voor Christus wordt ingevoerd. Maar het zijn vooral de Grieken geweest, die vijfentwintig eeuwen geleden deze boom in het Zuiden van Frankrijk, Italië, Sardinië en in Sicilië en ook in Corsica introduceerden.
In het noorden van Afrika, bestond de teelt van de olijfboom reeds voor de komst van de Romeinen, maar deze droegen aanzienlijk bij tot zijn ontwikkeling. De Romeinen breidden de cultuur ervan uit en verspreiden deze cultuur tot in alle uithoeken van hun imperium. In de XVIe eeuw, exporteerden de Spaanse en Portugese veroveraars de olijfboom in groot Amerika. De olijfboom won beetje bij beetje Peru, Chili, Argentinië, Mexico en de Antillen, en vervolgens Californië. Sedertdien heeft de olijfboom zich over de hele wereld verspreid , daar waar de weersomstandigheden het toelaten. Zijn cultuur heeft zich, na landen van centraal Amerika en het Zuiden van Amerika uitgestrekt tot Zuid-Afrika, Australië, Japan en zelfs in China…terug naar de oorsprong. In Frankrijk groeit de olijfboom goed in de gebieden van het Zuidoosten, in Provence, op de Côte d'Azur, in Corsica, maar ook in de Languedoc en het Rhônedal.

De olijfboom is een robuuste boom, die zich tevreden stelt met een dorre, arme bodem en het vochtige terrein vreest. Hij past zich goed aan bij droogte en gedijt goed in de landen met middellandse zeeklimaat want hij houdt van licht en hitte. De jaarlijkse gemiddelde temperatuur moet tussen de 15° C en 20° C zijn. Ook heeft de boom behoefte, aan korte periodes van lage temperaturen om vrucht te dragen. Tegenwoordig bereiden de ondernemers de aanplant met grote zorg voor, teneinde het rendement te verbeteren. De werkzaamheden van de zomer en
de herfst zorgen voor een luchtige bodem en het uitschakelen van begroeiingen.
In de herfst, en bij voorkeur ook in het voorjaar, bemest men de boom zodat deze
de extra voedzame materie tijdens de groei kan opnemen.

Ieder jaar, of om het jaar, snoeit men de olijfboom. Dit draagt bij aan de handhaving van een robuust en evenwichtig geraamte. Deze verrichting die in het algemeen aan het eind van de winterkou plaatsvindt, is een "omvangsnoei" en een "snoei voor vruchtvorming", waarbij men de vruchtdragers of de dode takken wegsnoeit, en eventueel nog een vereiste "snoei van regeneratie", na een vorst of een brand. De watereisen van de olijfboom zijn miniem. Toch reageert hij zeer goed bij een bewuste irrigatie in een redelijke hoeveelheid. In de gebieden die door droge periodes worden geteisterd, vergroot men het rendement aanzienlijk door een doelgerichte irrigatie.