Botanique

L'olivier fait partie de la famille des oléacées. Le genre est appelé "olea" et comporte 30 espèces différentes dont la plus importante est "l'olea europea".

Cette espèce comporte elle-même deux sous-espèces :
- "l'olea europea silvestris" qui est un arbrisseau plutôt qu'un arbre et dont les très petits fruits sont pauvres en huile;
- "l'olea europea sativa", ou olivier cultivé, que nous connaissons tous et dont nous consommons les fruits (olives de table) ou l'huile que l'on en extrait.

L'arbre

C'est un arbre toujours vert, aux dimensions et à la forme variables selon son âge. Les feuilles sont persistantes et ont une durée de vie de l'ordre de trois ans. Leur face supérieure est d'un beau vert foncé, luisant, leur face inférieure est argentée.
Le tronc lisse et de couleur vert de gris, lorsque l'arbre est jeune, prend peu à peu une couleur plus foncée; il devient rugueux, tourmenté et se crevasse avec l'âge.
Sa circonférence, qui est en moyenne de 50 a 90 cm, peut atteindre jusqu'a plusieurs mètres dans le cas de très vieux arbres. Ses puissantes racines forment sous le tronc une souche très importante, à 50 ou 70 cm de profondeur, où s'accumulent les réserves de l'arbre.

La longévité de l'olivier est légendaire mais, d'une façon générale, il est admis que les conditions de production de l'olivier sont les suivantes :
- de 1 à 7 ans : période d'installation improductive ;
- de 7 à 35 ans : c'est la période de la croissance proprement dite et l'on constate une augmentation progressive de la production ;
- de 35 à 150 ans : période de maturité et de pleine production ;
- au-delà de 150 ans : l'arbre vieillit, son rendement devient inconstant et décroissant.

Les fleurs

Selon les pays, la floraison de l'olivier se situe entre avril et juin. Les fleurs, petites et d'un blanc verdâtre, sont réunies en grappes (de 8 à 25). La floraison est abondante, mais seules quelques fleurs seront fécondes. Ainsi une centaine de fleurs ne donneront qu'une à cinq olives...

Les fruits

Dés juin, commence, pour les fleurs fécondes, la " nouaison ", époque qui voit naître les jeunes olives. A peine grosses comme des têtes d'épingles, les " drupes " charnues vont peu à peu grossir : la pulpe va se gonfler et le noyau se durcir. L'olive atteint sa taille normale en octobre. La maturation, plus ou moins rapide selon les espèces, s'effectue en trois étapes : les olives sont vertes avant véraison, violettes ("tournantes") au début de la véraison et noires, à maturité complète.

L'olivier, un arbre millénaire

Le berceau de l'olivier fut vraisemblablement l'Asie Mineure et sa naissance se perd dans la nuit des temps : nos lointains ancêtres de la Préhistoire ont connu l'olivier (sa présence est prouvée en Afrique au paléolithique supérieur).

Cet arbre tient une grande place dans les textes les plus anciens.
Présent dans la Mythologie grecque, c'est l'arbre divin, chéri par Athéna, déesse de la paix et de la sagesse.

Dans la Genèse, la colombe de Noé rapporte dans son bec un brin d'olivier, symbole de paix. C'est aussi l'arbre saint, présent au jardin de Gethsémani, lors de la Passion du Christ. 6000 ans avant Jésus-Christ, les terres autour de Jéricho portaient des oliviers sauvages : de leurs petits fruits, on tirait une huile très fine.

Plus tard, lors de la XIXe dynastie égyptienne (l 500 ans avant Jésus-Christ) les oliviers poussaient déjà dans les oasis libyennes et dans les iles de la Mer Egée (Crète, Cyclades, Sporades), gagnant peu à peu la Grèce.

La France, et plus précisément la Provence, ne fait connaissance avec l'olivier, introduit par les commerçants phéniciens, que vers 815 avant Jésus-Christ. Mais ce sont surtout les Grecs qui, il y a vingt-cinq siècles, implantèrent vraiment cet arbre dans le Sud de la France, en Italie, en Sardaigne et en Sicile.

En Afrique du Nord, la culture de l'olivier existait déjà avant la venue des Romains, mais ceux-ci contribuèrent considérablement a son développement. Ils en étendirent la culture à la totalité de leur empire.

Au XVIe siècle, les conquérants espagnols et portugais firent connaître l'olivier aux Amériques. Il gagna peu à peu le Pérou, le Chili, l'Argentine, le Mexique et les Antilles, puis la Californie.

Depuis, l'olivier n'a cessé de croître de par le monde, là où les conditions climatiques le permettent. Sa culture s'est étendue, après les pays d'Amérique Centrale et du Sud, à l'Afrique du Sud et à l'Australie, au Japon et même à la Chine...
En France l'olivier se plaît dans les régions du Sud-est, en Provence, sur la Côte d'Azur, en Corse, mais aussi dans le Languedoc et la Basse Vallée du Rhône.

Culture

L'olivier, arbre robuste, se contente de sols arides et pauvres et craint les terrains trop humides. Il s'accommode de la sécheresse et croît dans les pays à climat méditerranéen car il aime la lumière et la chaleur. La température moyenne annuelle doit être comprise entre + 15° C et + 20° C. Toutefois, l'arbre a besoin, pour fructifier, d'être exposé, pour une courte durée, à de basses températures.

Cependant, de nos jours, les exploitants entourent leur plantation de soins assidus afin d'en améliorer le rendement. Les labours d'été et d'automne conservent un sol meuble et aéré et éliminent les plantes adventices. En automne, et, de préférence, au printemps, on procède à une fumure qui apporte à l'arbre un complément de matières nutritives.

Tous les ans, ou tous les deux ans, on taille l'olivier, contribuant ainsi au maintien d'une charpente robuste et équilibrée. Cette opération qui s'effectue, en général, dés la fin des froids hivernaux, peut être une "taille de formation" qui donne son port à l'arbre, une "taille de fructification" au cours de laquelle on élague les gourmands ou les branches mortes, ou encore une "taille de régénération" nécessaire après un gel ou un incendie.

Les exigences de l'olivier en eau sont minimes. Cependant, il réagit très bien a une irrigation faite à bon escient et en quantité raisonnable. Ainsi, dans les régions les plus déshéritées et durant les périodes les plus sèches, l'irrigation accroît sensiblement le rendement.

Récolte

C'est en hiver que l'olive atteint sa pleine maturité. Selon les pays, la récolte, qui dépend de la variété d'olive ainsi que de l'usage qu'il en est fait, a généralement lieu de septembre à février. Ainsi, l'olive verte de table est cueillie dés septembre, alors que les olives noires de table et les variétés à huile se récoltent à pleine maturité, a partir de décembre.

Les méthodes de récolte sont restées les mêmes depuis la plus haute Antiquité. La plus classique consiste à cueillir les olives une à une. Les cueilleurs se servent d'un panier où ils déposent les fruits et d'échelles doubles pour atteindre les branches hautes. Pour les très hautes branches, on pratique Ie gaulage. Dans ce cas, on étend au pied de l'arbre des bâches ou un filet. Un bon cueilleur peut récolter de 60 à 240 kilos d'olives par jour.

Cependant, la cueillette manuelle étant une opération de plus en plus coûteuse en main d'oeuvre, des procédés de récolte mécanisée sont à l'essai (machines vibratrices et ramasseuses). Mais ces méthodes ne peuvent s'appliquer, pour le moment, qu'aux olives de table noires et aux olives à huile. En effet, les olives vertes sont excessivement fragiles et nécessitent une manipulation très délicate.

L'olivier n'atteint souvent un bon rendement qu'à partir de sa vingtième année. Le rendement de l'arbre, variable en fonction de sa grandeur et des conditions climatiques, peut aller jusqu'à 300 kg d'olives par an... Mais, d'une façon générale, un olivier cultivé produit en moyenne de 20 à 30 kg d'olives chaque année.

Qu'il s'agisse d'olives de table ou d'olives à huile, il est recommandé, pour les acheminer vers les moulins, de les transporter dans des cagettes de 25 a 30 kg, doublées de matière plastique moulée ajourée afin de protéger les fruits. A moins de disposer d'un équipement frigorifique spécial, les olives doivent être transformées au plus tard le surlendemain de leur cueillette mais de préférence Ie jour même, afin d'éviter toute fermentation qui serait nuisible au goût.