Teneur en huile de l'olive

9 à 35 % selon les variétés (entre 15 et 22 %, le plus souvent). Rappelons qu'il faut en moyenne 5 kg d'olives pour faire l litre d'huile.

Poids

Un litre d'huile pèse entre 914 et 920 grammes.

Apport calorique

9 kilocalories au gramme ou 38 kilojoules (comme toutes les autres huiles végétales).

Composition

 

Acides gras saturés	11,5% à 15,5 %
Acides gras insaturés - polyinsaturés (acide linoléique)	6 à 10 %
Monoinsaturés (acide oléique)	73 à 80 %
Vitamine E	8 à 11 mg/100g
Vitamine A
Point de solidification	+ 2° C
Point de fusion	5 aan 7° C

Point de fumée

Présentant une grande stabilité à la chaleur, l'huile d'olive convient parfaitement aux fritures. Son point critique (ou "point de fumée") est très élevé : 210° alors que la température de friture est de 180°.
Point de fumée des principaux corps gras :

Huile d'arachide	220°
Huile d'olive	210°
Saindoux	180°
Tournesol	170°
Soja	170°
Colza-Maïs	160°
Margarine	150°
Beurre	110°

Conservation

Elle se conserve admirablement bien : elle rancit moins vite que les autres huiles grâce à son indice d'iode très bas et à sa teneur élevée en tocophérol, antioxydant naturel. Plus l'indice d'iode est élevé et plus les risques de rancissement augmentent.
Indices d'iode comparés des huiles végétales :

Huile d'olive	78-88
Arachide	83-98
Colza	94-106
Sesame	103-115
Maïs	111-128
Tournesol	120-132
Soja	125-138
Noix	143-162

Valeur alimentaire

Parmi les aliments jouant un rôle déterminant dans notre alimentation quotidienne et la vie même de notre organisme, les lipides figurent en bonne place. Ils sont constitués d'acides gras appartenant à deux grandes familles :

- les acides gras saturés : toutes les graisses d'origine animale ;
- les acides gras insaturés (ou non saturés - graisses d'origine végétale) parmi lesquels se distinguent:
1.les poly-insaturés (acide linoléique pour l'essentiel) indispensables à la vie de notre corps, non synthétisés par l'organisme et fournis par l'alimentation (notamment l'huile de maïs et de tournesol);
2.les mono-insaturés (acide oléique pour la plus grande part) dont l'huile d'olive est riche (environ 80 %), l'huile d'arachide et l'huile de colza (qui en contiennent environ la moitié) étant à proportions égales composées d'acides gras mono et poly-insaturés.

Chacun connaît aujourd'hui le pouvoir des lipides sur notre santé : leur importance dans la couverture de nos besoins énergétiques, leur influence dans l'édification des cellules
nerveuses ; la protection du métabolisme et la constitution des tissus musculaires rendent, en effet, leur consommation courante indispensable, au risque de voir notre organisme subir des déséquilibres et des carences graves.

Mais on ne doit pas cependant les consommer en excès et, à cet égard, les nutritionnistes ne ménagent pas leurs recommandations. Selon ces derniers, dans une alimentation saine et harmonieuse, l'apport lipidique ne devrait pas dépasser 30 à 35 % de notre apport énergétique total -alors qu'actuellement il oscille entre 40 et 44 %- et devrait être également réparti entre les différents types d'acides gras :

- 10 % d'acides gras saturés, ce qui implique que nous diminuions considérablement notre consommation de ces acides gras contenus dans Ie beurre et la graisse des viandes, ces derniers fournissant en moyenne 15 % de nos calories ;
- 10 % d'acides gras mono-insaturés ce qui entraîne la nécessité d'un accroissement très important de notre consommation d'acide oléique dont l'huile d'olive possède un pourcentage fort intéressant;
- 10 % d'acides gras poly-insaturés, ce qui implique une augmentation modérée de notre consommation d'acide linoléique contenu en fortes proportions dans certaines huiles végétales.

Il apparaît donc que l'huile d'olive, avec ses qualités nutritives et sa valeur biologique, son apport vitaminique et sa haute teneur en acide oléique, occupe une place tout à fait privilégiée dans la famille des lipides.

I - Composition de l'huile d'olive

La composition chimique de l'huile d'olive est presque idéale.

- Acides gras saturés: 11,5 à 15,5 % = principalement acide palmitique
- Acides gras mono-insaturés 73 à 80 % - principalement acide oléique
- Acides gras poly-insaturés 6 à 10 % - principalement acide linoléique
- Vitamine E (alpha tocophérol) 8 à 11 mg/100 g
- Provitamine A (carotène)

L'huile d'olive contient une proportion non négligeable d'acide linoléique dont le rôle est fondamental (croissance, tissus neufs et membranes biologiques, reproduction, peau, dégénérescence graisseuse du foie, régulateur du cholestérol sanguin).
Il est recommandé d'utiliser des corps gras dont la composition est équilibrée, riches en acides gras insaturés et pauvres en acides gras saturés. L'huile d'olive répond exactement à ces caractéristiques.

II - Qualités de l'huile d'olive

Elles sont nombreuses, mais quatre d'entre elles méritent d'être soulignées.

Stabilité lors du chauffage

Grâce à une composition chimique particulièrement harmonieuse, due au rapport entre acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, elle est l'une des rares graisses dont l'utilisation pour la friture ne comporte pas de risques réels pour la santé. Toujours stable, même à très haute température, l'huile d'olive peut atteindre 210° avant que n'apparaisse son "point de fumée" ou point critique (alors que la température idéale de cuisson avoisine généralement 180°).
Elle évite donc tout risque de formation d'acroléine et autres produits de dégradation, ce qui la rend d'un usage facile, agréable et sûr.
Il n'en va pas de même pour tous les corps gras dont les "points de fumée", pour certains, surviennent à des températures sensiblement inférieures.

Apport calorique

Avec une teneur en lipides de 99 %, l'huile d'olive a, comme toutes les autres huiles, une valeur énergétique de 9 calories par gramme ou 38 kilojoules.
Sur Ie plan médical, l'huile d'olive ne fait l'objet d'aucune contre-indication, bien au contraire.

Teneur en vitamine E, antioxydant naturel

L'huile d'olive est riche en vitamine E -celle-ci ayant essentiellement pour rôle de protéger les acides gras de l'oxydation. Elle a donc un pouvoir antioxydant naturel.
Son indice d'iode est le plus bas de toutes les huiles.
Très peu élevé, recommandé par la norme internationale du Codex Alimentaire, l'indice d'iode de l'huile d'olive varie entre 78 et 98. Et si l'on sait que plus son indice d'iode est élevé, plus un corps gras devient oxydable, on comprend mieux que l'huile d'olive soit de toutes les huiles, celle qui rancisse le moins vite.

L'huile d'olive est source de vie, de santé et d'équilibre. De l'enfance à la vieillesse, agissant efficacement à tous les stades de notre évolution, pour prévenir ou nourrir, elle est un produit riche et naturel dont les bienfaits se sont, de tout temps, imposés.
Ses effets enrichissent et revitalisent, protègent et entretiennent. Corps gras pur et naturel, ses vertus et ses propriétés sont celles de la santé et de la gourmandise.

Références : M. Apfelbaum, C. Craplet, H. Dupin, B. Lesieur, H. Bour

Le régime méditerranien