Fabrication de l'huile d'olive

Pendant sa maturation, l'olive modifie sa composition et son contenu en huile augmente peu à peu. A maturation complète, le fruit renferme suivant les variétés, de 15 à 35 % d'huile. L'utilisation de la pression pour extraire cette huile remonterait à plus de 6000 ans. En effet, l'huile d'olive est la matière grasse d'origine végétale la plus anciennement connue et utilisée dans tous les pays du bassin méditerranéen.
De nos jours, les matériaux ont changé, les techniques et les matériels se sont perfectionnés, mais l'huile d'olive vierge est toujours extraite uniquement par pression mécanique. Auparavant, il faut cependant passer par une succession d'opérations.

Le lavage

Au moment du ramassage, les olives sont triées afin d'ôter les brindilles et autres corps étrangers. Puis les olives sont entreposées pour la période la plus brève possible (de quelques heures à 2 ou 3 jours) et, au moment de la fabrication, un lavage à l'eau froide élimine les impuretés oubliées.

Le broyage et le malaxage

Le broyage est une opération primordiale. En général, les olives sont broyées entières, sans dénoyautage préalable. Au cours de cette opération, les enveloppes des cellules du fruit (pulpe, noyau et amande) sont déchirées, libérant ainsi l'huile.
Le broyage s'effectue, le plus souvent, dans des broyeurs à une ou deux meules pendant une demi-heure environ, selon la qualité des olives ou leur degré de maturité. Il arrive que cette opération soit précédée d'un pré-broyage dans un concasseur qui fait éclater grossièrement les olives, pulpe et noyau, ce qui réduit le temps de broyage sous les meules.
Après broyage, un malaxage de la pate onctueuse ainsi obtenue est indispensable afin de faciliter la sortie de l'huile et pour améliorer le rendement. La pâte, affinée et homogène, est alors prête au pressurage.

Pressurage et extraction de l'huile

La technique de pressurage est connue depuis toujours. Et, bien que l'on commence à utiliser d'autres techniques pour extraire l'huile de la pâte d'olive, le système d'extraction le plus répandu reste la pression hydraulique.
La pâte est répartie régulièrement à raison de 2 à 5 kg sur des plateaux en fibres tressées, les "scourtins", qui empilés par 25 ou 30, sont soumis à pression. Tous les 5 ou 6 scourtins, est intercalé un plateau guide de tôle qui les maintient en équilibre et aide ainsi à mieux répartir la pression.

Composée d'un mélange d'huile et d'eaux de végétation appelées "margines", l'huile est ensuite isolée par décantation naturelle, mais plus fréquemment par centrifugation, ce qui permet une séparation immédiate et un rendement plus élevé.
L'huile d'olive vierge ainsi obtenue est commercialisée et consommée en l'état si son degré d'acidité ne dépasse pas 3,3 % et si elle ne présente pas de goût défectueux. Ce pur jus de fruit, non traité, est absolument naturel. Si, par contre, les caractéristiques ci-dessus ne se vérifient pas, l'huile est considérée comme "lampante" et nécessite alors un raffinage destiné à en corriger les imperfections.

L'épuisement des tourteaux
A ce stade, la pâte pressée entre les scourtins renferme encore de l'huile. Cette pâte peut être soumise a un deuxième pressurage.
Dans ce cas, elle est préalablement mélangée à de l'eau chaude. Il en résulte une huile de seconde pression à chaud, plus acide et de moindre qualité que l'huile de première pression, à laquelle on ne la mélange pas.
De la pate résiduelle de la première ou de la deuxième pression, dite "grignons d'olives", on extrait par traitement au solvant "l'huile de grignons d'olives". Cette huile, non directement comestible, représente 8 % environ de la production d'huile d'olive. Une partie est raffinée et commercialisée, après coupage avec de l'huile d'olive vierge, sous la dénomination "huile de grignons raffinée et d'olive".
Le reste, trop acide, est destiné aux savonneries et à la lipochimie.

L'huile d'olive, Comment s'y retrouver?

I - Les huiles d'olive vierges

L'huile d'olive vierge (ou pure huile d'olive vierge) :
C'est une huile d'olive naturelle obtenue uniquement par des procédés mécaniques, y compris la pression, à l'exclusion de tout mélange avec des huiles d'une autre nature ou de l'huile d'olive obtenue de façon différente.
L'huile d'olive vierge peut être classifiée, selon son gout et son taux d'acidité, en trois catégories :
- extra : goût irréprochable et taux d'acidité ne dépassant pas 1 %.
- fine : goût irréprochable et taux d'acidité ne dépassant pas 1,5 %.
- semi-fine (ou courante) : bon gout et taux d'acidité ne dépassant pas 3,3 %.

II - Les autres

Huile pure d'olive : huile constituée par un coupage d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée.
Huile de grignons raffinée et d'olive : huile constituée par un coupage d'huile de grignons d'olives raffinée et d'huile d'olive vierge.

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