CONSEIL DECEMBRE 2007: Goûter huile d'olive
Goûter une huile d’olive Pour apprécier une huile d’olive de qualité, rien ne vaut une dégustation. Ne pas goûter plus de 4 à 5 échantillons à la suite et selon des règles bien précises :La dégustation s’effectue en aveugle, dans des petites coupelles sous une lumière rouge (pour ne pas être influencé par la couleur). L’huile, il faut commencer par la sentir, la chauffer légèrement dans la paume de la main et la goûter sur un morceau de pain de campagne ou avec une pomme de terre chaude. Entre chaque dégustation, boire un peu d’eau ou manger un morceau de pomme verte permet de ne pas confondre les saveurs

CONSEIL DECEMBRE 2007:Goûter un vin
Pour goûter un vin, vous le faites un petit peu tourner dans votre verre. Vous tournez le verre autour du vin, si vous voulez, et, là, vous commencez par le humer. Vous trouvez son parfum. Tout doucement, vous en prenez une bonne gorgée. Là, il faut pas chipoter* sur la gorgée ! Et, à ce moment-là, une fois qu’il est dans votre bouche, vous fermez bien la bouche, les lèvres bien serrées. Vous mâchez votre vin, mais mâchez comme si vous aviez à mâcher un morceau de pain. C’est mastiqué. Et quand vous avez fait cette opération qui dure environ, quoi, une vingtaine de secondes, vous le faites tourner dans votre bouche. Hein, une espèce? Vous n’êtes pas obligé de faire le gargouillis*, non ! Ce serait indécent. Mais vous le faites tourner dans votre bouche, du côté gauche au côté droit, et vos joues s’en imprègnent, votre langue aussi. Et quand vous avez bien fait cela, vous le laissez reposer un petit peu dans la bouche. Votre vin décante si vous voulez. Vous l’avez chauffé en le faisant tournoyer dans la bouche alors maintenant, vous le laissez amener ses saveurs et, petit à petit, vous ingurgitez ces gorgées, tout doucement.

- Quand vous avez fini de les ingurgiter, conservez la bouche fermée et, à ce moment-là, vous sentirez la chaleur du vin qui va se développer dans votre bouche et elle durera plus ou moins longtemps. C’est ce que l’on appelle le long en bouche. Plus ce parfum restera dans votre bouche, plus on dira que le vin est long en bouche. Alors, là, à ce moment-là, vous y trouverez ses différents arômes. Selon le vin, vous trouverez des saveurs de fruits rouges, de mangues ou de figues sèches, et ainsi de suite. Voilà ! Vous n’êtes pas obligé de gonfler vos joues pour le mastiquer. Ça se fait de façon quand même assez élégante. Vous mâchez. Vous mastiquez. Et pour le faire passer d’une joue sur l’autre, c’est pareil, vous n’êtes pas obligé de gonfler vos joues, hein ! Vous n’avez pas pris une grosse gorgée. La bouche n’est pas remplie de votre vin. Vous n’êtes pas des gargantuas*. Donc vous pouvez faire cela, à table, devant tous vos convives. Au contraire, vous leur montrerez que, d’une part, vous savez apprécier le vin et vous savez le goûter.

CONSEIL MAI 2007: Santé et l'huile d'olive

SOURCE: http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/aliments/articles/10315-huile-olive.htm

Pour les Français, l’huile d’olive est l’aliment santé par excellence. 67 % des foyers en consomment. Il est vrai qu’elle est parée de nombreuses vertus. Mais attention, il existe plusieurs variétés, et la teneur en éléments protecteurs varie selon la saison, l’origine, le mode de production… Petit guide pour assaisonner sans vous tromper…

L’huile d’olive est plébiscitée pour son goût, mais aussi pour ses vertus. Et ce n’est pas un hasard si c’est la fameuse pierre angulaire du régime méditerranéen…

Encore des bonnes graisses
Oui, l’huile d’olive est effectivement une huile aux qualités nutritionnelles reconnues. Cela est en partie dû à la nature des graisses qu’elle contient. Rien à voir avec les fameux Omega-3 dont on vous vante les vertus à tous les rayons des supermarchés ! Non les graisses contenues dans l’huile d’olive sont dites "mono-insaturées". Ce type de lipides a un impact modéré sur le cholestérol, mais joue un rôle général dans la protection contre les maladies cardiovasculaires, notamment par rapport aux graisses saturées d’origine animale. A noter : grâce à ces graisses mono-insaturées, l’huile d’olive présente l’avantage de pouvoir être utilisée pour la cuisson. A condition de ne pas dépasser la température de 180°C. Un repère simple : elle ne doit pas fumer.

Les polyphénols avant tout
Mais l’huile d’olive contient d’autres éléments santé : les polyphénols. Ces composés font partie de la famille des antioxydants, et permettent de lutter contre les radicaux libres aux effets délétères : agressions des cellules, modification de l’ADN, oxydation du cholestérol. Or l’huile d’olive contient plus d’une vingtaine de polyphénols. Mais deux seulement sont réellement absorbés par l’organisme : l’hydroxytyrosol et le tyrosol. Et leur effet a notamment été prouvé par une étude européenne : Eurolive. Celle-ci a montré que la consommation d’une huile d’olive riche en polyphénols permettait d’augmenter le bon cholestérol (HDL) et de baisser le mauvais (LDL), et donc avait un impact très favorable sur les facteurs de risque cardiovasculaire.

Faites le plein
Pour le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste, "on savait déjà que l’huile d’olive avait un effet protecteur grâce à ses acides gras mono-insaturés, on sait maintenant que les polyphénols de l’huile d’olive ont probablement aussi un rôle spécifique". Mais à condition de prendre une huile riche en antioxydants. Car le taux de polyphénols varie en fonction de l’origine, des saisons, de la variété d’olives, des conditions climatiques… Sans oublier que les polyphénols ne sont pas tout : la vitamine E contenue dans l’huile d’olive est un antioxydant puissant aussi ! A noter : des fabricants comme Lesieur proposent maintenant des huiles "à teneur garantie en antioxydants" (280 mg/kg).

Sachez qu’il est toujours intéressant de varier les huiles (olive, noix, soja, colza…) que vous utilisez, afin de varier les apports nutritionnels.

Et le goût ?
Bien sûr, vous ne choisissez pas une huile uniquement pour sa teneur en polyphénols, vous recherchez le goût… sachez que les deux sont liés ! Car les polyphénols sont responsables de l’amertume de l’huile… Or les Français préfère généralement les saveurs les plus douces et fruitées. L’idée est de trouver le juste équilibre. A priori, vous pouvez vous baser sur les étiquettes : lorsqu’il est indiqué huile d’olive vierge extra, cela signifie non seulement que le procédé de fabrication est rigoureusement contrôlé, mais que l’huile satisfait aussi à des critères gustatifs stricts. Des goûteurs d’huile sont intervenus pour autoriser le label !

SOURCE: http://www.e-sante.be/be/magazine_sante/sante_sante_maladies/huile_olive_choisir_vierge_extra-6717-276-art.htm

Quelle huile d'olive choisir ? La vierge extra !
Les propriétés cardiovasculaires de l'huile d'olive sont dues aux polyphénols qu'elle contient. Pour la première fois, les effets bénéfiques sur le taux de cholestérol sont démontrés chez l'homme en situation réelle de consommation. De plus, des différences en fonction de la qualité des huiles employées sont clairement observées.

L’huile d’olive et ses polyphénols

Les effets bénéfiques de l’huile d’olive sont attribués à sa richesse en polyphénols, des composants dits antioxydants qui, en quelque sorte, détoxiquent l’organisme et aident ainsi à maintenir le cœur et les vaisseaux en bon état de marche.

Les effets des polyphénols de l’huile d’olive sur les taux de cholestérol circulants ont été constatés in vitro, c’est-à-dire dans des tubes à essais, mais jamais chez l’homme in vivo. L’étude européenne Eurolive vient combler ce manque.

Polyphénols et taux de « bon » cholestérol
Celle-ci a porté sur 200 hommes recrutés dans 5 pays (Espagne, Danemark, Finlande, Italie, Allemagne). A trois reprises, ils devaient adopter durant 8 jours une alimentation dont les matières grasses ajoutées étaient strictement apportées par de l’huile d’olive (25 ml par jour, soit l’équivalent d’une cuillère à soupe). Trois types d’huile d’olive aux teneurs différentes en polyphénols ont été testés :
• huile d’olive vierge contenant 366mg/kg de polyphénols;
• huile d’olive raffinée contenant 2,7 mg/kg ;
• huile d’olive mixte (mélangeant huile d’olive vierge et huile d’olive raffinée) contenant 164 mg/kg.
Après chaque période de 8 jours, un bilan lipidique était réalisé.

On observe une augmentation progressive du taux de HDL-cholestérol, également appelé « bon cholestérol », lorsque la teneur en polyphénols de l’huile d’olive consommée augmente.

Choisir l’huile d’olive la plus riche en polyphénols : vierge extra
Par rapport à la valeur initiale, le taux de HDL-cholestérol s’est élevé de 0,99mg/dl avec l’huile d’olive raffinée, de 1,22 mg/dl avec l’huile d’olive mixte et de 1,74 mg/dl avec l’huile d’olive vierge.
Il s’agit ici de la première étude montrant directement chez l’homme l’importance du degré de raffinage, lequel conditionne la teneur en polyphénols.

Diminution importante du risque cardiovasculaire
Les augmentations de 0,99 à 1,74 mg/dl du taux de HDL-cholestérol sont des notions peu parlantes pour le grand public. Alors sachez qu’une élévation d’1 mg/dl du taux de bon cholestérol est associée à une baisse de 2 à 3% du risque cardiovasculaire.

En pratique, consommer de l’huile d’olive est bon pour le cœur et les vaisseaux et il est recommandé de choisir une huile d’olive vierge extra, c’est-à-dire la plus riche en polyphénols.

30/01/2007
Isabelle Eustache