Plantkunde
De olijfboom vormt een deel van de familie van "oléacees". De soort wordt "olea" genoemd en bestaat uit 30 verschillende soorten waarvan het belangrijkst
"oleaeuropea" is. Deze soort bestaat uit twee ondersoorten:

- "silvestris van oleaeuropea" is eerder een struik eerder dan een boom en de
vruchten van deze soort hebben een laag oliegehalte;
- "sativa oleaeuropea", is de gecultiveerde olijfboom die wij allen kennen en
waarvan wij de vruchten (olijven) en/of de olie gebruiken.

De Boom
Het is een altijd groene boom, met verschillende afmetingen en vormen naarmate de boom ouder wordt. De bladeren zijn blijvend en hebben een levensduur van
ongeveer drie jaar. Hun top is mooi glanzend donkergroen, de onderkant
zilverachtig. De gladde boomstam is groen/grijs wanneer de boom jong is, en
naarmate het groeiproces wordt de kleur langzaam donkerder.
Naarmate de boom ouder wordt, wordt hij ruwer, gekweld en gaat hij barsten.
Zijn omtrek, die gemiddeld 50 tot 90 cm is, kan tot meer dan een meter uitgroeien in
het geval van zeer oude bomen. Zijn krachtige wortelvorm onder de boomstam
bevat een zeer belangrijke voorraad, tot 50 of 70 cm diepte, waar de reserves van de boom geaccumuleerd worden. De levensduur van de olijfboom is legendarisch.
Over het algemeen, zijn de voorwaarden van productie van een olijfboom als volgt:
- van 1 tot 4 jaar oud: periode van onproductieve installatie;
- van 4 tot 35 jaar: het is de periode van de groei zelf en men neemt nota van een progressieve stijging van de productie;
- van 35 tot 150 jaar: periode van rijpheid en volledige productie;
- na 150 jaar: door de leeftijd van de boom, is zijn output inconstant geworden en verminderend.

De bloemen
Verschillend per land, geschied de bloei in het algemeen tussen April en Juni. De bloemen, klein en van een groenachtig wit, groeien samen in bossen (van 8 tot 25).
Het bloeien is overvloedig, maar slechts sommige bloemen zullen vruchtbaar zijn.
Aldus zullen honderd bloemen tussen één en vijf olijven geven.

De vruchten
Vanaf Juni is het tijd voor de vruchtbare bloemen om zich in jonge olijven te transformeren. Nauwelijks zo groot als speldenknoppen, zullen de "steenvruchten" langzaam groeien: de pulp zal zich opblazen en de kern verharden. De olijf bereikt zijn normale grootte in oktober. De rijping, min of meer verschillend volgens soorten, wordt uitgevoerd in drie stadia: de olijven zijn groen alvorens te rijpen, vioolkleurig aan het begin van het rijpen en zwart bij volledige rijpheid. GA NAAR DEEL 2